MijnStadMijnDorp is een project van Historisch Centrum Overijssel en is mede mogelijk gemaakt door de provincie Overijssel

Smakelijk eten in de Deventer Cameraarsrekeningen

Verhaal

Smakelijk eten in de Deventer Cameraarsrekeningen

Dit is mijn derde verhaaltje in de serie over de Deventer Cameraarsrekeningen. Deze uitzonderlijk langlopende reeks van stadsrekeningen is een geweldige bron voor historisch onderzoek, maar ze zijn niet voor iedereen makkelijk toegankelijk (want, moeilijk te lezen). Nu is het zo dat Rinus Prinsen en ik recentelijk transcripties gemaakt hebben van elk vijfde jaar tussen 1449-1624, en dat deze in totaal 33 jaren nu dus goed te lezen en te doorzoeken zijn (1). Mijn doel met dit stukje is deze bron te promoten en u ervoor te enthousiasmeren, door aan de hand van (dit keer letterlijk!) “behapbare” onderwerpen te laten zien dat je de rekeningen van de stad Deventer kunt gebruiken voor onderzoek.

 

Gerard ter Borch stadsbestuur Dev 1667.jpg

Gerard ter Borch’s De Magistraat van Deventer uit 1667 is van latere periode dan onze bron.

De deftige heren hielden regelmatig feestmalen op het raadhuis. Collectie Gemeente Deventer.

Wat stond er op het menu bij het Deventer stadsbestuur 15-17e eeuw?

Eén van de opvallende dingen als je door de jaarrekeningen https://www.archieven.nl/nl/zoeken?mivast=0&mizig=210&miadt=45&micode=0698&miview=inv2#inv3t2 bladert is, dat het stadsbestuur met enige regelmaat een feestmaal hield. Het startschot viel gelijk al bij hun aantreden op Sint Petersdag (22 februari), Petri ad Cathedram, het begin van het nieuwe raadsjaar. Daarna met Pasen, Pinksteren, Kerst en verder nog als er zich een geschikte gelegenheid voordeed, verzamelden de 12 schepenen en de 12 raden zich op het raadhuis voor een copieuze maaltijd met genodigden. Er kwam een keur aan gerechten op tafel. De stadskok moet er zijn handen vol aan hebben gehad. Eén en ander werd met flinke hoeveelheden wijn en bier weggespoeld; dat er na zo’n avond meestal ook een stelpost voor gebroken vaat- en glaswerk in de rekening staat, spreekt boekdelen.

Vaatwerk vroege 17e eeuw. Museum De Waag Deventer.
Vaatwerk vroeg 17e eeuw. Museum De Waag Deventer.

Ik zou een uitputtende lijst met alle etenswaren die ik ben tegengekomen kunnen presenteren, maar kort gezegd kunnen we constateren dat er een grote variëteit op het menu stond: veel soorten vis, gevogelte, wild en vlees, graan, fruit en noten. Eén en ander werd aantrekkelijker gemaakt met een ruime keus aan smaakmakers, lokale kruiden en uitheemse specerijen.

 

Opvallend is dat er vrijwel geen groenten met name genoemd worden. In al die jaren zien we dat er slechts 1x peperwortelen en 1x merick (allebei is dit mierikswortel) gekocht wordt. We zoeken vergeefs naar zaken als ui, peultjes of kool, die  namelijk vers uit de stadsmoestuinen kwamen, de koelhaven die al sinds mensenheugenis buiten de Noorderberg-, en de Brinkpoort lagen. Net zo goed als de kruiden vers uit de kruidentuin kwamen, de kruythof. Het is goed je te realizeren dat er in de 15e en 16e eeuw nog geen onderscheid gemaakt werd tussen kruiden en groenten, maar dat ze gevangen kunnen zijn onder de algemene noemer kruyt https://eetverleden.nl/  (2). En dáárvan wordt wel melding van gemaakt, zoals in 1464, als er betaald is voor “enen haesen, capoene [kapoen=haan], botter, speck ende kruyt”. Maar het blijft hier onduidelijk of dit de groenten of de kruiden zijn. Uiteraard was er op de markt wel van alles te koop, zoals we op het schilderij van Joachim Beuckelaer  https://artsandculture.google.com/asset/market-in-the-square-joachim-beuckelaer/xgFnqMxMRAVjEQ?ms=%7B%22x%22%3A0.43156347212969315%2C%22y%22%3A0.17437885067722966%2C%22z%22%3A11.78058113920562%2C%22size%22%3A%7B%22width%22%3A0.4142343161936804%2C%22height%22%3A0.24862198046132214%7D%7D  uit 1566 goed kunnen zien. Hij schilderde de markt in Antwerpen, maar op de Brink in Deventer heeft het er vast ook zo uitgezien in die tijd.

Afb. 2 markt 1566 joachim Beuckelaer.JPG

Joachim Beuckelaer, Marktplein,1566. Museo e Real Bosco di Capodimonte, Napels.

Wat natuurlijk ook ontbreekt in de rekeningen zijn de producten uit Amerika (noord en zuid), zoals aardappels, tomaten en mais, aangezien dit continent pas in 1492 ontdekt is en het nog lang zou duren voordat dit soort voedsel gemeengoed zou worden. Wél heel frequent worden exotische specerijen gekocht, zoals wij die ook allemaal wel in het keukenkastje hebben staan: peper, kruidnagel, kaneel, enzovoort. Deze hebben hun herkomst in het Middellandse Zee-gebied en Azië. Er was in deze periode nog geen rechtstreeks contact met zuid-oost Azië (die handel moest met de VOC nog op gang komen), maar sommige specerijen kwamen toch al wel vanuit India en China via Venetië onze landstreken binnen. Dit zijn uiteraard de kostbaarste ingrediënten. Laten we eens inzoomen op drie min of meer willekeurig gekozen geïmporteerde etenswaren: sinaasappels, rozijnen en saffraan.

 

Sinaasappels

Als we de transcripties doorzoeken op het woord “sinaasappel” levert dat helemaal niets op. “Appel van oranje” alszodanig ook niet. Maar in een andere spelling wel: oranien, oraignien, orangien, oranyen en eenmaal zelfs aranii appelen. Een interessant weetje is dat appeltjes van oranje in deze periode een bittere variant betreft, ook wel pomerans genoemd. Overigens komt die term ook niet in onze rekeningen voor. Pas nadat de Portugezen de zoete variant uit China naar Europa transporteerden en zélf sinaasappelbomen gingen kweken, kwam de sinaasappel zoals wij die kennen (letterlijk “China-appel” of sina-appel) naar het noorden. http://www.etymologiebank.nl/trefwoord/appelsien We hebben het dan over de late 17e eeuw, buiten ons tijdsbestek.

afb. 3 Pomerans Citrus_aurantium_-_Köhler–s_Medizinal-Pflanzen-042.jpg

Het oranje fruit (voor hetzelfde geld zijn het mandarijnen, dat valt niet verder na te gaan) staat voor het eerst in 1558 op de tot nu toe getranscribeerde rekeningen vermeld, en het bevalt blijkbaar goed want daarna is de vrucht vijfentwintig jaar lang een vast onderdeel van een feestmaal in Deventer: in elk jaar komen ze voor, tot en met 1584. Dan volgt een hiaat, waarschijnlijk veroorzaakt door de economische malaise als gevolg van de oorlogssituatie in de Nederlanden, toen de handel veel te lijden had. De relatieve rust tijdens en na het Twaalfjarig Bestand (1609-1621) zorgt ervoor dat ze vanaf 1609 weer op het menu verschijnen. Ze worden dan in hoeveelheden van 200 stuks in Amsterdam besteld.

Rozijnen

Van rozijnen kan je verwachten dat ze eerder en vaker voorkomen dan de sinaasappel, want het zijn immers ingedroogde druiven afkomstig uit streken rond de Middellandse Zee. Makkelijker te verpakken, te vervoeren en, niet onbelangrijk, lang houdbaar. In tijden dat suiker nog niet algemeen verkrijgbaar en betaalbaar was, werden rozijnen (net als honing natuurlijk) als zoetmaker in allerlei gerechten gebruikt. In de Deventer Cameraarsrekeningen komen ze inderdaad vroeger en frequenter voor dan de sinaasappel. Te beginnen in 1484, daarvoor en daarna worden ze een tijdlang niet met name genoemd, maar vanaf 1504 staan ze er vrijwel elk jaar weer bij. Ze werden geleverd per korf met een gewicht van ongeveer 85 pond, zo rond de 42 kilo.

afb. 4 sinaasappels  stilleven 1615 Clara_Peeters_-_Still_Life_with_Cheeses,_Almonds_and_Pretzels.jpg

Stilleven met kaas, amandelen, rozijnen en krakelingen van Clara Peeters c.1615. Mauritshuis

Saffraan 

Al vanaf de antieke oudheid waren oosterse specerijen bekend en geliefd in noord-west Europa. Deze dure, vaak scherpe specerijen waren echt een statussymbool. Vooral saffraan was zeer kostbaar, maar tegelijk ook een enorm populair ingrediënt (3). Het werd gemaakt van stampers uit een krokusplant die groeit in Klein Azië en die bijzonder gewild was. Saffraan wordt voor het eerst genoemd in 1509 en komt vanaf dan heel regelmatig voor. Het is maar de vraag of de echte, dure, pure saffraan gebruikt werd. Als dat überhaupt ooit al gebeurde. Er is in de rekeningen een paar keer sprake van Engelsche safferaen, een goedkopere versie uit Engeland, die de gerechten ook mooi geel kon kleuren.  

Het is lastig om de precieze prijs van elk specerij te vinden omdat ze meestal in een lange rij opgesomd worden met één totaalprijs, tsamen by malckanderen gereckent. Maar uit het jaar 1569 (zie bijgaande illustratie) kunnen we als uitzondering de prijzen van meerdere specerijen detecteren. Ter vergelijking, een timmerman verdiende dat jaar 5 stuiver per dag. Omgerekend per loot (15 gram) volgt hier een prijslijst:

gember                                     0,875 stuiver              

galanga (laos poeder)                1,5    stuiver               

kaneel                                       1,4  à 1,5 stuiver         

saffraan                                   15,75 stuiver

Engelse saffraan                       5,75   stuiver               

muskaat                                    1,25   stuiver   

 

We zien hier een vrij groot prijsverschil tussen Engelse saffraan (5¾ stuiver per loot) en (echte?) saffraan dat 15¾ stuiver kostte, bijna 3x zoveel. Tien jaar later, in 1579, is er sprake van safferaen die 10 stuiver kostte en van engelschen safferaens à 9 stuiver het loot. Dit is zo’n miniem prijsverschil dat mijn conclusie is dat daar beide keren de Engelse variant bedoeld wordt. Het zou best kunnen dat er in Deventer uitsluitend Engelse saffraan gebruikt is, zonder dat dat persé aangeduid hoefde te worden, omdat het gewoon algemeen bekend was. Als we daar meer van willen weten, zullen we als referentiekader de saffraanprijzen uit andere steden van diezelfde periode moeten vergelijken. En dus hebben we dan ook die stadsrekeningen nodig, het liefst leesbaar en doorzoekbaar.

Inked met rood tekst fol 15v 1569 scan 16_LI.jpg

In de stadsrekening van 1569 worden specerijen met prijzen genoemd.

Onderstreept zijn de saffraan prijzen. NL-DvHCO, HCO Stadsarchief Deventer, ID 0698, Cameraars, inv.nr. 1.34j, folio 15v

 

Voetnoten:

1. De transcripties komen binnenkort online op archieven.nl. Wie belangstelling heeft kan ze als een pdf (alle jaren samen) bij mij aanvragen op hettykrol@gmail.com

2. Culinair historica Manon Henzen geeft op haar website eetverleden.nl een keur aan historische recepten en culinaire workshops, vergezeld met foto's en uitleg

3. J. M. van Winter, Van Soeter Cokene (Haarlem, 1976), 16, 75

Auteur:Hetty Krol
Trefwoorden:Deventer, Cameraarsrekeningen, archief bron, 15-17e eeuw, culinaire geschiedenis, etenswaren, transcripties
Periode:2/1/1449-20/12/1624